Gạo đồ chữa bệnh

Cơm và nhận định của chuyên gia

Không phải tự nhiên mà nền văn minh của người Việt cổ được gọi là nền văn minh lúa nước. Từ ngàn xưa, cây lúa nước đã là cây lương thực chính của người Việt ta. Món cơm là món chính của người Việt,đến nỗi bữa ăn thì được gọi là “bữa cơm”, nấu ăn, dù là nấu món gì thì cũng cứ tóm tắt là “nấu cơm” hay “thổi cơm”, mời ai đến nhà dù là ăn món gì đi nữa, thì cũng mời “đến nhà dùng cơm”… Đã làngười Việt, dù đi xa dến đâu, dù làm đến chức vụ to lớn gì hay quen thuộc với cách sống phương Tâyđến đâu, vẫn thèm chén cơm nóng ăn với những món ăn Việt đơn giản.



Cơm quen là thế, nhưng trong thời đại khoa học phát triển này, người ta tìm ra bao nhiêu là điều liên quan đến cơm mà không phải ai cũng biết!



Thừa cân béo phì cứ tăng lên năm sau cao hơn năm trước như thế này,không lạ gì là cái chuyện tăng đường huyết nhanh này trở thành một yếu điểm của cơm nấu bằng gạo chà trắng. Không ăn gạo trắng được thì ta ăn gạo lứt, tức là gạo chỉ bóc lớp vỏ trấu thôi mà không chà sạch lớp vỏ cám. Đương nhiên là thành phần dinh dưỡng thì tốt hơn hẳn cơm gạo trắng rồi: chất xơ đủ, vitamin B đủ, chất bột chất đạm cân đối hơn. Cũng chẳng phải là chuyện mới gì,ông bà ta cũng có biết chuyện ăn gạo lứt trị được bệnh phù thũng hay suy tim do thiếu vitamin B1 từ xưa, giờ dùng gạo lứt trong khẩu phần ăn của người tiểu đường hay thừa cân thì cũng nằm trong cáikhuynh hướng chung là xem gạo lứt như một loại thực phẩm chức năng vừa cung cấp dinh dưỡngvừahỗ trợ cho chữa bệnh. Vấn đề là gạo lứt thì thường khô cứng, không phù hợp với răng và hệtiêu hoá vốn đã yếu đi của người cao tuổi, cũng không hợp với người viêm dạ dày viêm ruột, khi nấucũng cực hơn nấu gạo trắng nhiều vì phải ngâm lâu, nấu kỹ. Năm 2012, một nghiên cứu về mức độgia tăng đường huyết của các loại cơm do Cơm được nấu từ gạo, và gạo được làm từ lúa. Sở dĩ phải kể lể dài dòng đến thếlàvì từ lúc còn là hạt lúa đến lúc trở thành chén cơm bưng trên tay hạt cơm đã trải qua một quá trìnhchế biến bao gồm xay xát, bảo quản, vo rửa, nấu chín... nên có nhiều thay đổi qua các công đoạn khác nhau ấy. Nếu xét từ giai đoạn còn là lúa, thành phần chất dinh dưỡng quan trọng nhất có trong hạt lúa là chất tinh bột, bởi thế lúa gạo mới được xếp vào nhóm thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu. Ngoài chất bột, trong lúa gạo còn khá nhiều chất đạm thực vật. Thiên nhiên vốn lànhà sáng tạo vĩ đại nhất, nên chung quanh hạt gạo, bên trong lớp vỏ trấu còn một lớp vỏ mỏng được gọi là vỏ cám. Đây chính là nơi dự trữ các loại vitamin nhóm B nhiều nhất là B1, một thành phần vi chấtcó vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá và sử dụng chất bột đường trong cơ thể. Hay nói mộtcách khác, khi cung cấp tinh bột để dùng như một loại nhiên liệu cho sự sống, thiên nhiên cũng đã đồng thời cung cấp các phụ gia phù hợp để nhiên liệu đó được sử dụng an toàn và hữu hiệu nhất. Lớpvỏcám bên ngoài hạt gạo cũng là nơi cung cấp chất xơ giúp điều hoà hoạt động của hệ tiêu hoá, nuôidưỡng vi sinh vật đường ruột, chống táo bón, tăng cường miễn dịch và phòng chống được cả cácbệnh ung thư ở đại tràng.




Thế nhưng, cái lớp vỏ cám ấy thường có màu đỏ hay ngà không đẹp mắt,vàdo nhiều chất xơ nên thường cứng, vì thế người ta thường phải chà sạch lớp vỏ cám ấy đi để móncơm được trắng mềm dẻo, bắt mắt và bắt lưỡi hơn. Cảm quan thì chắc chắn là tốt hơn, nhưng xétvề mặt dinh dưỡng, thì gạo chà trắng đã bị hao hụt phần lớn vitamin nhóm B và chất xơ. Vitamin B lại làvitamin tan trong nước, nên khi nấu cơm, quá trình vo rửa lại làm mất đi nốt phần vitamin B ít ỏi cònlại, và kết quả cuối cùng là món cơm chỉ cung cấp tinh bột và đạm thực vật là chính, chẳng cònvitamin B mà cũng chẳng còn bao nhiêu chất xơ. Không có xơ nên tinh bột cứ được tiêu hoá và hấpthu vèo vèo dẫn đến đường huyết tăng nhanh hơn và nhiều hơn sau ăn. Trong cái thời đại mà tỉ lệbệnh tiểu đường và TPHCM tiến hành cho kết quả là cơm nấu từ gạo lứt huyết rồng lại làm tăng đường huyết nhanh hơn cả cơm gạo trắng, làm mọi người cũng trở nên dè dặt khi lựa chọn loại gạo lứt phù hợp để nấu cơm nếu đang bị bệnh tiểu đường hay chỉ là đang không muốn tăng mỡ dự trữ trong cơ thể. Để trung hoà chuyện giảm chất dinh dưỡng của gạo trắng và sự khô cứng của gạo lứt,người ta mang ngâm nước rồi hấp hạt lúa bằng hơi nước sau đó sấy khô rồi mới bóc vỏ trấu để làm ra loại gạo lứt đồ. Do được hấp bằng hơi nước trước nên phần vỏ cám mềm hơn, bám chặt hơn vào hạt gạo, nên khi bóc vỏ trấu đi thì gạo lứt đồ giữ được hầu như nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có sẵntronghạt lúa, không làm tăng đường huyết nhanh nên có thể dùng cho bệnh nhân tiểu đường hayngười không muốn tăng cân, đồng thời lại mềm, dễ nấu và dễ ăn hơn với người cao tuổi. Một số nghiên cứu khoa học được tiến hành ở Mỹ và Đan Mạch cho kết quả gạo lứt đồ làm tăng đường huyếtthấp hơn gạo trắng đến 30% và vì thế được khuyến cáo dùng thay gạo trắng cho bệnh nhân tiểuđường type 2. Khi nhìn lúa gạo và cơm dưới góc nhìn của khoa học dinh dưỡng, ta có thêm cơ sở đểchăm sóc sức khoẻ cho mình và cho những người thân, đúng không bạn?





ThS. BS. Đào Thị Yến Phi

Trưởng Bộ Môn Dinh Dưỡng – ATTP
ĐHYK Phạm Ngọc Thạch TPHCM
Gạo đồ chữa bệnh
Nguồn : Gạo Thiên Xuân chuyên cung cấp gạo dinh dưỡng tốt cho người tiểu đường