90S Coffee Vietnam là công ty thương mại và xuất khẩu cà phê nguyên chất, cà phê rang xay uy tín. LH: 0929899998

Ba yếu tố cấu thành ly cafe ngon chất lượng đó là:


1. Yêu cầu về cảm quan.


2. Đạt yêu cầu về mùi.


3. Đạt yêu cầu về vị.


Để đạt được ba yếu tố trên, không dễ chút nào mà bất cứ nhà rang xay cũng phải loay hoay tìm giải pháp để khắc phục những yếu điểm trong sản phẩm. Khâu nào cũng quan trọng, một trong ba khâu trên không đạt, thì chắc chắn con đường thành công rất mờ mịt, còn ai làm được cả ba khâu, cửa rộng mở tươi sáng ngàn đời sau. Tại sao tôi lai nói vậy là vì, chính ngành nghề về ăn uống ít có sự biến động nhiều, đồ đã ngon, ắt mãi vẫn ngon và không bị lỗi thời, ví như Cocacola trăm năm vẫn hương vị đó, không thay đổi. Nó không biến động như các ngành nghề khác, ngành nghề khác nó biến động theo thời gian, biến động theo phát triển công nghệ. Với cafe rang mộc với tôi, tôi vẫn cho rằng nó sẽ bền vững bởi lẽ, giống như trà mạn, nó chỉ khác ở chỗ, vùng miền, hương vị, mùi thơm và kỹ thuật rang. Nó chính là sản phẩm của tự nhiên tạo ra, nó rất tốt về mặt sức khoẻ, mà không sản phẩm khác thay thế được (sản phẩm khác là sản phẩm cafe có chứa phụ gia hay chất tạo mầu hay chất độn, cho dù nó có thể đánh lừa vị giác con người). Sức mạnh ly cà phê rang mộc chất lượng, đòi hỏi phải đạt được 3 yếu tố trên. Để bàn luận về từng yếu tố tôi đã từng ngày nghiên cứu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm, để mang lại ly cafe chất lượng đến tận tay người tiêu dùng.

1. Yêu cầu về cảm quan: Đen, sánh, bát mắt.


Nói đến cafe bất cứ ai đều nói đen và sánh, không những trên tivi luôn có câu quảng cáo “cafe đen và sánh, ngậy, béo”, nó đi vào tiềm thức người dân, bất cứ thương hiệu sản xuất cà phê cứ bám theo khẩu hiệu đó mà làm. Với tôi cafe mộc “là cafe rang lên không chất phụ gia, không mắm, không muối, không độn, cafe rang lên không cho bất cứ thứ gì được gọi là Cafe Mộc”. Cà phê mộc pha lên đen và sánh mịn, thơm, béo ngậy thì tuyệt vời. Nhưng để làm được điều này thì cả là vấn đề. Ai cũng biết nếu cafe mộc xay mịn, nước ra sẽ đẹp nhưng khó pha, tắc nghẽn, cafe xay mịn như cafe dùng cho máy pha thì rất sánh.



Tại sao tôi nói rằng pha đạt bởi vì một số lý do sau, mà trong quá trình nghiên cứ tôi phát hiện ra một số lỗi xảy ra khi pha cafe xay mịn:


1.1 Cafe thường tắc hoặc chảy quá chậm dẫn đến khách không chờ được, nên họ không làm.


1.2 Cafe triết suất không tốt, nếu ai tìm hiểu chuyên sâu về triết suất, thì cách pha thông thường với các quan hiện nay, cafe chỉ có thể triết suất 50-60 là tốt. Tại sao tôi nói vậy, bài toán đặt ra so sánh sẽ thấy ngay. Cùng một loại cà phê, cho 15g vào pha máy, và 25g cafe cho pha phin ra cùng một lượng nước 45ml nước, so sánh cafe pha máy vẫn đậm hơn pha phin. Còn nếu pha với lượng nước lớn 100-150ml thì pha phin mới có thể triết suất hết.


1.3 Vậy làm thế nào pha phin để triết suất tới 70-80% để cho ra ly cafe đẹp và bát mắt. Nó lằm chính là khâu ủ cafe. Với tâm huyết nguyên cứu về cafe tôi mong muốn chia sẻ khách hàng về khâu ủ tôi đã kiểm nghiệm thành công, cho phép xay bột cafe thật mịn, nước rất đậm, sánh, bát mắt, và không bao giờ tắc phin.


Cách 1:


Thứ nhất: Nước thật sôi, làm nóng phin trước khi rót nước ủ.


Thứ 2: Lượng nước ủ không vượt quá lượng cafe (Nếu vượt quá sẽ nhão và tắc) Vd: 25g cafe thì 22g nước ủ. Khi rót nước ủ xong đồng dùng đũa đảo quay tròn 5-10 vòng, cho cafe trộn đều với nước. Rồi đậy nắp lại ủ 10-15 phút, thời gian này đủ để cafe chín ngấu. Còn 3-5 phút cũng được, nhưng không đậm và đắng cao.


Thứ 3: Nén cafe sao cho chặt tay, rồi rót làm 2 lượt, mỗi lượt cách nhau 2 -3 phút. Lượt 1 làm cho cafe nóng lại và róc một phần cafe triết ra, sau 2-3 phút cafe rót đủ nước dùng là ok.


Cách 2: Cũng cho cafe vào fin, đậy nắp, rót nước làm nóng phin, nén bột chặt tay, rót 50ml nước sôi, để nước chảy kiệt, rót tiếp 40-50 ml nước sôi nữa là ok.

>>>>> Tham khảo: Bảng giá cà phê nguyên chất dành cho quán cafe

2. Đạt yêu cầu về mùi.


Với cafe rang mộc, hương cafe tối quan trọng. Cafe phải thơm tự nhiên, hơi ngọt, không án mùi, không ám khét, hương thơm càng mạnh càng tốt. Bất cứ cà phê nào đi nữa cho dù chỉ loại cafe Robusta vẫn phải đạt hương thơm ngọt dịu tự nhiên. Cafe rang đạt với gu cafe Việt Nam phải đắng, đậm và cắt chua. Yêu cầu này quả thật như thách đố với những nghệ nhân rang xay. Khi cafe cắt chua, chính là lúc cafe giãn nở to ra, sự biến chuyển mạnh mẽ về chất trong hạt cafe, nó chỉ xảy ra trong khoảng 1 độ C ( hay 10 giây). Đây là cũng là lúc cafe chuyển cháy, cafe đã cháy chính là khét bức nhiệt. Nếu ra trước hoặc sau đều không tốt, ra trước giai đoạn đó thì hay bị ngái và chua, ra sau thì quá lửa, khét và cháy. Ở giai đoạn này phụ thuộc rất nhiều về máy rang, nghệ nhân rang. Nếu máy rang tốt, sẽ ổn định được nhiệt, giúp quá trình giãn nở cà phê không xảy ra qua nhanh, hay qua chậm. Nếu nhanh quá sẽ dẫn đến cướp nhiệt, nếu chậm quá dẫn đến mất hương. Vậy có được hương thơm tự nhiên, không ám khét, không ám khói là rất tốt, giúp cho ly cafe ngon chất lượng.


3. Cafe phải đạt được vị.


Bài viết này nói về cafe rang mộc, mà cafe rang mộc thì không thêm bất cứ thứ gì bên trong sản phẩm kể cả ít mắm, muối, đường, hay hương liệu, chất tạo mầu, mà lấy hương vị tự nhiên của chính sản phẩm tạo ra.


Thứ nhất chính là không thể không đạt: Đắng đi với đậm.


Tại sao lại đắng đi với đậm là vì: Đậm cho ra vừa miệng, khi không có đường cũng vừa miệng, ít đường, ít sữa cũng vừa miệng, nhiều đường nhiều sữa cũng vừa miệng, đó là đậm. Nếu không đậm bạn thả thêm ít đường, sữa, khi uống nó xảy ra nhạt nhẽo miệng, để khắc phục điều này bạn phải cho nhiều đường, sữa ít nhất tới độ ngọt thì mới hết độ nhạt nhẽo. Còn đã đậm thì kéo theo đắng, khi cho đường sữa tới độ ngọt, nó sẽ có độ phân tách giữa đắng và ngọt, khi thưởng thức cafe, cà phê đưa vào miệng, vị ngọt, béo ngậy được cảm nhận ngay khi thưởng thức, sau bị đắng chạy hậu đằng sau. Chỉ có cafe đậm đắng mới có điều này.






Ngoài đậm đắng cà phê thì thứ 2 phải kể đến đó là thơm và béo ngậy.


Để bàn về độ thơm và béo ngậy: Cafe cũng như bất kỳ một hoa quả nào, độ thơm tự nhiên bao giờ cũng khác biệt với thơm hương nhân tạo, độ thơm tự nhiên nó tuy mộc mạc, nhẹ nhàng, không mạnh mẽ, những đủ để có cảm giác thoải mái. Độ thơm cà phê thường kéo theo độ béo và ngọt dịu (chính vì vậy các nhà sản xuất thường tăng độ béo ngậy bằng bơ).


Ngoài ra còn kể đến một số vị tương đối đặc trưng trong sản phẩm như độ chát, độ chua, độ ngái (ngái thường cafe chưa giãn nở hết, cafe để lâu sẽ đỡ hơn).


Tôi xin phép chia sẻ thêm: Thưởng thức cafe mộc, nguyên chất với cà phê có chất độn hoặc phụ gia.


Cafe có phụ gia, thường đắng ngắt và sâu, khi uông vào miệng rất ngon và béo ngậy nhưng cái khác lớn nhất giữa cafe mộc với cafe độn ở chỗ: “Hậu vị sau khi uống”, Cafe rang mộc nguyên chất, không đường không sữa, hoặc có đường có sữa uống xong, rất sạch miệng, không cần nước tráng miệng. Còn cafe phê có muối, chất độn, chất phụ gia, khi uống rất ngon, béo, ngậy, đắng, đậm, hay còn gọi là ngon, nhưng uống xong 1-2 phút sẽ rất khó chịu trên khoang miệng, đặc biệt chua miệng (lý do, bột độn là chất protein khi gặp nước bọt dễ xảy ra sinh hoá, phân huỷ những bột còn dính lại trên khoang miệng).


Như vậy để có cà phê ngon chất lượng phải đạt ba yếu tố trên “đắng, đậm, thơm dịu ngọt tự nhiên, đặc biệt không chua” đó chính là gu của người Việt.

Bài viết tương tự: